Comment structurer le menu de ton restaurant

Combien de fois as-tu eu des doutes au moment de prendre la bonne décision pour élaborer l'offre gastronomique la plus sympathique pour ton hôtel-restaurant ?

Souvent, ta propre expérience professionnelle prévaut dans le choix, la compétence du chef avec ses idées et son style ou, dans de nombreux cas, tu es inspirée par l'emplacement ou le type de clientèle.

Les questions récurrentes sont souvent les mêmes : nos invités vont-ils aimer ? Le rapport qualité-prix sera-t-il perçu comme adéquat ? Quelle sera notre marge économique ?

L'élaboration d'un menu semble souvent compliquée car l'insertion des " bêtes de somme " du chef ne génère pas toujours des effets positifs en termes de satisfaction des clients, de fonctionnalité pour la salle et les services de cuisine, et surtout de marge économique.

Plutôt que de parler d'ingénierie des menus, voici quelques conseils utiles à prendre en compte lors de la conception de ton offre gastronomique :

• Accorde de l'importance à la taille du menu, à sa forme, au matériau utilisé et à son poids. Tu peux être sûr que ces éléments influenceront la perception de ton invité.
• Utilise un lettrage clair, pense à ne pas faire ressortir le prix par rapport au texte, élimine les décimales et le symbole de l'euro.
• La description des plats est fondamentale : simple, brève et sans trop de mots articulés qui finissent par compliquer la lecture et le choix final. Ce moment est important car une description centrée et véridique augmente la perception de la valeur du plat lui-même.
• Combien de plats faut-il inclure par catégorie ? Tant de doutes sur ce point ! Toujours impair, de préférence 5 ou 7 avec un menu de desserts séparé. Utilise la tactique du sandwich : place un plat au prix le plus bas comme première proposition, puis place quelque chose qui peut intriguer l'invité (par exemple un plat traditionnel), puis passe aux plats plus chers.
• Évaluer les coûts des denrées alimentaires : à l'heure où les prix des matières premières et de l'énergie augmentent de jour en jour, cet aspect mérite non seulement d'être surveillé quotidiennement mais il est vital pour déterminer ton bénéfice. Tu dois éviter de travailler à perte : on a souvent l'impression de faire des bénéfices alors qu'en fait, on rentre à peine dans ses frais.

Dernier conseil : n'oublie pas que le menu doit être cohérent avec l'identité générale du restaurant.

Joyeux menu, tout le monde ! 

danilo imbimbo

food & beverage consultant