Come Strutturare il Menu del tuo Ristorante

Quante volte avete avuto dubbi nel prendere la giusta decisione per redigere l’offerta gastronomica più congeniale per il ristorante del vostro albergo?

Spesso nella scelta prevale la propria esperienza professionale, l’abilità dello chef con le sue idee e il suo stile o ancora, in molti casi, ci si ispira alla location o alla tipologia della clientela.

Le domande ricorrenti sono spesso le stesse: piacerà ai nostri ospiti? Il rapporto qualità-prezzo sarà percepito come adeguato? Quale sarà il nostro margine economico?

Elaborare un menu appare spesso complicato in quanto inserire i “cavalli di battaglia” dello chef non sempre genera effetti positivi in termini di soddisfazione del cliente, funzionalità per i servizi di sala e cucina e soprattutto per il margine economico.

Più che parlare di menu engineering ecco alcuni consigli utili da considerare quando elaborerete la vostra offerta gastronomica:

• Date importanza alla dimensione del menu, alla forma, al materiale utilizzato e al peso. Potete starne certi, questi elementi influenzeranno la percezione del nostro ospite.
• Usate un lettering chiaro, ricordatevi di non mettere in evidenza il prezzo rispetto al testo, eliminate i decimali e il simbolo dell'euro, aspetto questo scontato in Italia.
• La descrizione dei piatti è fondamentale: semplice, breve e senza vocaboli troppo articolati che finiscono per complicare la lettura e la scelta finale. Questo momento è importante in quanto una descrizione centrata e veritiera aumenta la percezione del valore del piatto stesso.
• Quanti piatti inserire per categoria? Quanti dubbi su questo punto! Sempre dispari, preferibilmente 5 o 7 con carta dessert a parte. Usate la tattica del sandwich: collocate come prima proposta un piatto al prezzo più basso, date seguito inserendo qualcosa che può intrigare l’ospite (ad esempio un piatto della tradizione) passate poi all’ inserimento dei piatti più costosi.
• Valutazione del food cost: in un momento dove i prezzi delle materie prime e di energia aumentano giorno dopo giorno, questo aspetto oltre a meritare un monitoraggio giornaliero è vitale per la determinazione del vostro utile. Bisogna evitare di lavorare in perdita: spesso si ha la sensazione di produrre utili quandi, invece, si raggiunge a mala pena il punto di pareggio.

Consiglio finale: non dimenticate che il menu deve essere coerente con l’ identità complessiva del ristorante.

Buon menu a tutti! 

danilo imbimbo

food & beverage consultant